白菜古時(shí)稱“菘”。《六書故》載：“菘，息躬切，冬菜也。其莖葉中白，因謂之白菜。”古人形容菜之美者，稱“春初早韭，秋末晚菘”。白菜在洛陽(yáng)和北方有悠久的種植史。過(guò)去，到了冬季，天寒地凍，百葉凋零，是菜的淡季，大白菜成為主要菜蔬。況且北方冬季的大白菜，一棵白菜重十余斤，葉葉緊裹成球形，切開后，雪白水嫩，觀之可愛，可炒、燴、汆(cuān)、燒，被譽(yù)為“菜中王”。

　　1 菘菜初植光風(fēng)園

　　野生白菜屬十字花科，原是遠(yuǎn)古人類的采集植物之一；世界上栽種白菜最早的是中國(guó)，在距今約7000年的中原新石器時(shí)代文化遺址里，就出土了甕藏的白菜種子。大白菜，是我國(guó)祖先培育出來(lái)的北方優(yōu)良的“結(jié)球白菜”變種，它是在北魏時(shí)期洛陽(yáng)皇家菜園培育成功的，并且被賦予一個(gè)很好聽的名字——“菘”。菘是白菜的古稱，之所以得名為“菘”，乃是因?yàn)榘撞擞兄傲瓒坏颍臅r(shí)長(zhǎng)有，有松之操”的特點(diǎn)。

　　北魏孝文帝遷都洛陽(yáng)后，重建洛陽(yáng)城，并建了名為光風(fēng)園的皇家菜園。北魏楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》載：“大夏門東北，今為光風(fēng)園，苜蓿生焉。”在皇家華林園中也建有蔬圃，種植各種時(shí)令蔬菜。當(dāng)時(shí)蔬菜品種已極豐富，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》共有16篇專門總結(jié)蔬菜生產(chǎn)的科學(xué)技術(shù)，在談到種菘技術(shù)中說(shuō)：“菘菜似蕪菁(wú jīng)，無(wú)毛而大。”

　　菘菜培育成功后，有南梁(南朝的梁朝)使臣來(lái)洛陽(yáng)，北魏宣武帝賞賜其一船菘菜，讓其帶到南梁皇室。南梁皇太子蕭統(tǒng)專門寫了《謝敕賚河南菜啟》和《謝敕賚大菘啟》兩篇答謝詞，稱贊菘菜是“周原澤洽，味備百羞”，比江南的莼菜、巴蜀的葵、芹等菜都要鮮美。

　　2 晚菘細(xì)切肥牛肚

　　在唐代時(shí)，菘菜已遍種于洛陽(yáng)民間。食療家孟詵居住在龍門南溪，他在這里種植了大量菘菜，并在《食療本草》中記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”在龍門石窟藥方洞，有用菘菜治病的單方。

　　文人雅士自詡高潔，認(rèn)為吃盤油悶筍，喝碗白菜湯，不但胃腸舒適，味道也不錯(cuò)。韓愈有詩(shī)曰：“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。”唐元和元年(公元806年)后，韓愈因避謗毀，求為分司東都，移官洛陽(yáng)，又因“日與宦者為敵”，降職河南(洛陽(yáng))縣令；其間，孟郊、盧仝(tóng)等人居于洛陽(yáng)，與韓愈聯(lián)合形成“韓孟詩(shī)派”。

　　有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來(lái)訪，韓愈把儲(chǔ)藏的白菜細(xì)細(xì)切絲慢燉，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩(shī)，韓愈贊白菜賽過(guò)牛肚，冬筍勝過(guò)嫩馬蹄的味道，眾人也有詩(shī)唱和，成了一段千秋佳話。

　　古人把菘菜當(dāng)作一種美味，經(jīng)常寫詩(shī)贊之，唐代洛陽(yáng)詩(shī)人劉禹錫詩(shī)云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”他把未能吃到晚秋的菘菜當(dāng)作一種遺憾。蘇東坡有詩(shī)云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。大白菜經(jīng)風(fēng)霜?dú)v雪雨，從遙遠(yuǎn)的古代一路走來(lái)，博得眾人喜愛。

　　3 瀍陽(yáng)石堰白菜香

　　金朝末年，詩(shī)人元好問(wèn)客居宜陽(yáng)三鄉(xiāng)，他親自開圃種菜，曾著文道：“老盆濁酒，便當(dāng)接田父之歡，春韭晚菘，尚愧奪園夫之利。”他在洛陽(yáng)的一位高姓朋友在瀍水之陽(yáng)種菜自食，他寫《洛陽(yáng)高少府瀍陽(yáng)后庵》一詩(shī)贈(zèng)之：“韭早春先綠，菘肥秋未黃。殷勤繞畦水，終日為君忙。”

　　清代以來(lái)，洛陽(yáng)東南郊的石堰白菜很有名。乾隆《洛陽(yáng)縣志》記載：“白菜，出縣東南石堰頭者尤佳。”晚清、民國(guó)時(shí)期洛陽(yáng)的一批名店，如萬(wàn)景樓、仙景樓、天景樓、明月樓、春發(fā)樓、景陽(yáng)樓、福順樓等用的白菜，都選用石堰白菜。

　　石堰白菜除普通白菜外，另有一種黃芽白。《廣群芳譜》記載：“北方多入窖內(nèi)，不見風(fēng)日，長(zhǎng)出苗葉皆嫩黃，脆美無(wú)滓，謂之黃芽，乃白菜別種。”一開始，黃芽白主要供應(yīng)官府驛站，后來(lái)逐步走向市場(chǎng)。

　　白菜的吃法很多，萬(wàn)景樓的栗子燒白菜，明月樓的開陽(yáng)白菜曾遐邇聞名。但常吃的還是最普通、最家常的做法，如白菜燉粉條、白菜燉肉片、清炒大白菜、麻辣大白菜、白菜肉餡餃子等。

　　洛陽(yáng)民間有腌白菜的傳統(tǒng)，其做法是：白菜削去根及黃老葉，洗凈控干，每菜十斤，鹽八兩，放在潔凈甕中。盛時(shí)，分層將鹽撒入菜內(nèi)，用磚石壓定。腌三日后，將菜倒過(guò)控出鹵水，于干凈器內(nèi)另放，再將鹵水澆菜內(nèi)。七日后，依前法再倒，用新井水浸泡，仍用磚石壓之。這種腌白菜，味美香脆。如果到春天吃不完，可在沸水內(nèi)灼過(guò)，瀝干收貯。夏天時(shí)，將干菜用溫水浸過(guò)，將水?dāng)D盡，入香油勻拌，以瓷碗盛，上籠蒸之，其味尤美。

　　4 吳帥引種膠東白菜

　　北方的白菜運(yùn)到南方，它就名貴起來(lái)，身價(jià)也不同了，被人尊稱為“膠菜”，還要像魯迅先生所說(shuō)的那樣，用紅頭繩穿了吊起來(lái)，不是放在菜攤上，而是掛在水果店門前來(lái)賣，這真是物以稀為貴了。

　　膠東半島盛產(chǎn)白菜，直系軍閥吳佩孚是蓬萊人，自幼喜食白菜。1920年9月，吳佩孚率領(lǐng)著他的陸軍第三師進(jìn)駐洛陽(yáng)，他懷著“雄踞洛陽(yáng)，統(tǒng)治四方”的雄心，大規(guī)模擴(kuò)建兵營(yíng)。當(dāng)年秋，由于洛陽(yáng)人口的增加，蔬菜價(jià)格開始大漲。吳佩孚下令從山東運(yùn)進(jìn)大量白菜，解決軍隊(duì)的吃菜問(wèn)題。次年，吳佩孚在洛陽(yáng)開辟專門的菜圃，引種膠東白菜。

　　吳佩孚生活儉樸，有一次洛陽(yáng)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)李紫東在萬(wàn)景樓宴請(qǐng)他，吳佩孚說(shuō)：“宴請(qǐng)可以，但需要由我來(lái)點(diǎn)菜！”掌柜董壽山想，吳佩孚肯定要點(diǎn)非常名貴的菜，于是預(yù)備了各種珍貴食材。誰(shuí)知，吳佩孚點(diǎn)的竟然是醋熘白菜等幾個(gè)非常平常的菜。

　　5 秋菜冬貯話當(dāng)年

　　白菜雖然一年四季都有，但經(jīng)過(guò)霜后的白菜，吃起來(lái)才特別鮮美。古代有溫室，但培育蔬菜的成本極高，只有皇宮才偶為之。因此，北方冬天的用菜，主要依靠“秋菜冬貯”，即將秋末收獲的白菜、蘿卜等貯存起來(lái)，供冬天食用。

　　秋菜冬貯起源于周代。《周禮》記載：“仲秋之月，命有司趣民收斂，務(wù)蓄菜。”《隨唐嘉話》說(shuō)，唐高宗、武則天時(shí)，司農(nóng)想以冬藏余菜賣給洛陽(yáng)百姓，遭到宰相蘇良嗣的反對(duì)。因?yàn)樗J(rèn)為皇室賣菜，有失體統(tǒng)。

　　洛陽(yáng)南部山區(qū)氣候寒冷，過(guò)去家家戶戶都貯存大量的蘿卜、白菜過(guò)冬。1932年11月，紅三軍從湖北的隨縣北越桐柏山進(jìn)入洛陽(yáng)南部。當(dāng)時(shí)雪花紛飛，天氣寒冷，軍隊(duì)沒有糧食，山民也無(wú)余糧，就拿出窖里所有的白菜、蘿卜支援紅軍，使他們順利走出豫西。

　　1957年11月，洛陽(yáng)取消蔬菜自由市場(chǎng)，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)包銷政策，政府有計(jì)劃安排秋菜冬貯。貯存標(biāo)準(zhǔn)，按每人每天安排0.35公斤，一般按城市人口平均貯存40公斤秋菜，即大白菜25公斤、白蘿卜10公斤、大蔥5公斤。冬貯菜有3種辦法：一是市民憑糧本購(gòu)菜后自貯，二是國(guó)營(yíng)公司貯存，三是菜隊(duì)(村)貯存。后兩者按計(jì)劃分批上市。每年組織秋菜冬貯指揮部，指揮該項(xiàng)工作。

　　1983年4月，洛陽(yáng)蔬菜經(jīng)營(yíng)全面放開，此后塑料大棚種菜興起，反季節(jié)蔬菜在冬季上市，一堆堆儲(chǔ)存大白菜喧鬧的景象逐漸走入歷史。　□鄭貞富